Il territorio della Lunigiana  rappresenta infatti, sotto il profilo della cultura del cibo e della gastronomia, una singolare area di “intersezione” tra almeno tre tradizioni assai diverse:

  • il Golfo della Spezia e la Riviera ligure di Levante (cultura del pesce, degli ortaggi, del vino, dell’olio di oliva, del pesto);
  • la Bassa Lunigiana, ovvero l’intersezione mare – monte dell’antica via Francigena (ortaggi, olio di oliva, vino, minestre);
  • l’Appennino ligure di Levante, che proprio attraverso l’area spezzina  -Val di Vara – lungo i percorsi antichissimi delle “terre alte” – raggiunge quello emiliano-toscano – Garfagnana – (civiltà del castagno, civiltà del maiale, latte, formaggi) e quasi si confonde con esso.

Geografia e alimentazione

Sin dai tempi più antichi, il bacino fluviale Magra–Vara, che dall’alto Tirreno si inserisce nell’entroterra e lo risale con vallate importanti, ha rappresentato la nervatura di importanti vie di comunicazione e di interscambio tra la costa ligure–tirrenica e la pianura padana. I percorsi più lontani nel tempo non erano ovviamente di fondovalle, bensì di crinale, però risalivano le vallate per raggiungere più agevolmente i passi di valico, che sono molto numerosi, e nello stesso tempo per disporre dell’acqua delle tante sorgenti disseminate lungo la Lunigiana.

Gli abitanti più antichi di queste terre sono pastori ed allevatori, e nello stesso tempo raccoglitori di funghi e di castagne. La pesca fluviale è quella delle trote e delle altre specie di fiume, e la sua importanza, specie in Val di Vara,

Naturalmente, però, in mare – benché il mar Ligure fosse talora rappresentato in antico, in modo spregiativo, con l’espressione proverbiale di “mare senza pesci” – il peschereccio era strumento di lavoro ben importante già in epoche lontane, e così alle foci della Magra, dove venne praticata la cosiddetta “pesca al rezzaglio”.

Le coltivazioni più antiche, e soprattutto gli allevamenti erano dunque collinari, con vaste produzioni di vini, di olio di oliva dopo che questa produzione si diffuse, di formaggi e latticini. La frutta e gli ortaggi certamente esistevano, ma non in terreno pianeggiante (quel poco che c’era rischiava infiltrazioni di cuneo salino).

La “stratigrafia alimentare” dai Liguri agli Etruschi fino ai Pellegrini

Il grano farro, importato in Italia dall’Oriente caucasico già in epoca pre-romana, è tipica coltivazione dell’entroterra. La fecero propria gli Etruschi e la “passarono” ai Romani, che ne fecero grande utilizzo. Il farro – grazie alle sue caratteristiche ipocaloriche ed alle proprietà energetiche, unite ad una facile digeribilità  – divenne, sostituendo l’orzo, il cibo principale dei legionari romani, che addirittura, dopo le campagne militari, con sacchetti di farro venivano pagati. L’utilizzo in guerra era nelle forme della focaccia e della pagnotta, altrimenti anche come base di minestre. Del resto, seconde le leggi delle XII Tavole, la costituzione repubblicana di Roma del V secolo prima di Cristo, anche i prigionieri o gli schiavi avevano diritto a una libbra (circa trecento grammi) di farro al giorno. Del resto, veniva chiamato “il chicco della potenza”, in vari significati.

In Val di Magra, ove certamente, dopo l’anno Mille e la regimazione dei corsi d’acqua, cominciò ad essere coltivato il grano tenero, mantenendo la  tradizione del farro, di sicuro presente sin dall’epoca degli Etruschi e dei Liguri: forse, anzi, la Val di Magra può essere considerata essere stata, per secoli, una sorta di confine nord-occidentale per la coltivazione intensiva e la diffusione del farro.

La storia della colonia romana, è quella dell’”Ager Lunensis”, con estese coltivazioni agricole e non solo allevamenti. Ma, come si è detto prima, quelle coltivazioni non vanno idealmente collocate in pianura, bensì sulle colline circostanti la Magra e la bassa Vara.

E’ nel  medioevo che avviene un’ulteriore stratificazione di abitudini culinarie dovuta al transito dei pellegrini della via Francigena (“pellegrini”, ovvero coloro che viaggiano “per agros” – “attraverso i campi”). Il cibo dei pellegrini era cibo povero,  e molti, durante la sosta nelle “mansiones”, o tappe del percorso, non avevano i soldi per mangiare in qualche taverna o locanda del luogo. Ma alcuni sì, e cercavano di permettersi, specie in inverno, almeno una minestra calda: minestra di farro, se possibile. In cambio, davano all’ostessa la ricetta di qualche piatto delle loro terre di origine. Lo stesso fecero nel tempo i mercanti, i menestrelli, i saltimbanchi e tutti coloro che, in tempo di pace, presero a percorrere la stessa strada dei pellegrini, utilizzando i numerosi valichi appenninici sovrastanti il bacino Vara – Magra. Classico l’esempio della “spongata”, che può davvero definirsi il “dolce della via Francigena”

(estratto da “TRA MARE E MONTI, UNA SFIDA PER LA TAVOLA:dai pascoli delle terre alte al mare di Luni” di Egidio BANTI*)