Val di Magra e Lunigiana

Farinata: la farinata di ceci, conosciuta anche come fainè, fainà , è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva. Si cuoce in un forno a legna, in una teglia grande di rame stagnato, e assume con la cottura un vivace colore dorato. Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi cotti in forno.  (consigliata “La Pia Centenaria”, Via Mazzini -Sarzana )

 

Sgabeo: è un alimento tipico della Lunigiana e Val di Magra.

Si tratta di pasta per il pane lievitata ( nel passato era la pasta avanzata lavorata per il pane quotidiano), tagliata a strisce, fritta,e salata in superficie che viene tradizionalmente consumata, calda, al naturale o farcita con formaggi o salumi

 

 

 

Panigacci e Testaroli: il Panigaccio di Podenzana è un pane tipico della Lunigiana. Di forma rotonda, non è lievitato e viene cotto in speciali piatti di terracotta e mica, chiamati testi, arroventati sul fuoco. Una pastella di farina, acqua e sale si frappone tra un testo e l’altro, sino a formare una pila. La consistenza finale è morbida o croccante a seconda del tempo di cottura.

I panigacci vengono gustati con il pesto, oppure con gli affettati o i formaggi come lo stracchino.Nei panigacci si possono trovare analogie con focacce e pane azzimo; l’uso dei “testi” in terracotta è di epoca bizantina; infatti si tratta di un classico “cibo di strada” che veniva dato ai pellegrini medioevali di passaggio per la via Francigena. I Panigacci fatti bollire e poi conditi abbondantemente con il sugo, tipicamente di funghi, con olio e formaggio oppure con pesto alla genovese e formaggio, vengono denominati Testaroli.     (http://www.rai.it/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-ef1e11d5-db89-46da-95a0-149c1b75417f.html)(Raccomandata la Panigacceria Taraballa, Via Mascardi 13 Sarzana)

 

La mescciüa: tipica pietanza della cosiddetta “cucina povera” spezzina è una zuppa di legumi (ceci e fagioli) e cereali (farro), preventivamente lasciati macerare in acqua  e successivamente fatti bollire con tempi di cottura differenti. I diversi ingredienti vengono poi uniti in un’unica pietanza, condita con olio extravergine d’oliva e pepe in grani. Nel dialetto spezzino il termine “mesc-ciüa” significa “mescolanza” e deriva dalla circostanza che la zuppa era tradizionalmente preparata nella zona del porto dai pescatori con ingredienti scelti in maniera del tutto casuale e mescolati tra loro.

La sua origine sembra risalire al XIV secolo nei borghi della costa occidentale del Golfo dei Poeti ma è molto probabile che il piatto abbia origini arabe. Altri invece fanno risalire la ricetta a quando, gli scaricatori occasionali del porto della Spezia, venivano pagati in natura a fine giornata, spesso con ciò che “avanzava” dalle operazioni di sbarco e imbarco delle navi. Accadeva spesso, infatti, che si aprissero o si rompessero i sacchi di granaglie o di legumi e così, a fine giornata, i lavoranti si portavano a casa un po’ di tutto quello che si era recuperato per farne una zuppa.

 

Torta d’erbi: la torta d’erbi, conosciuta, e inconfondibile anche nelle zone e nelle regioni limitrofe, è una torta salata che giunge direttamente dai campi, e profuma di campi. La ricetta infatti, vuole che gli ingredienti principali per realizzare la torta siano erbe spontanee,dalla cicoria alla borragine, all’ortica e tante altre.

Come si dice spesso, la ricetta non può essere definita; le donne mettevano in pentola le erbe che trovavano nell’uliveto e nei campi. Questa quindi, la particolarità, e punto di forza, di un piatto povero della tradizione, e che per tradizione – in quanto spesso consumato come piatto unico – veniva preparato per il pranzo durante il lavoro nei campi, e spesso, cotto nei testi. Semplice ma fondamentale, la sfoglia che accoglie l’impasto interno: sottile, morbida e croccante allo stesso tempo.

 

La Spungata di Sarzana (in Lunigiana chiamata Spongata) ” …ha origini molto lontane nello spazio e nel tempo. Infatti si dice che a Luni l’abbiano introdotta i Romani i quali, presumibilmente, avevano imparato la ricetta dai popoli conquistati in Medio Oriente. E gli stessi Romani, nella loro marcia verso le Gallie, l’avranno poi insegnata ai “pasticceri” che incontravano avanzando nelle loro conquiste e se la saranno fatta preparare a Luni, nell’Appennino Parmense, a Brescello e perfino in Gallia. Nel medio Evo a Sarzana i proprietari con essa contraccambiavano l’offerta di capponi fatta dai contadini.

Quale sia la storia, ancor oggi la spongata è un ottimo dolce, preparato con ingredienti genuini (e comuni nelle zone temperato-calde del Mediterraneo). Il nome però è indubbiamente latino. Esso deriva da spongia (spugna). Infatti entro il croccante involucro si trova un morbido composto di miele, uvetta, pinoli, canditi, marmellata e spezie e qualche segreto che nessun pasticcere rivelerà mai”. (cit. Ennio Callegari, Appunti per una storia di Sarzana)

 

 

I VINI      

Il vino della Lunigiana ha ottenuto la I.G.T. “Val di Magra” il 9 Ottobre 1995. La zona interessata per il “Val di Magra” comprende quasi tutta la Lunigiana, da Pontremoli ad Aulla, ad esclusione di Zeri e Comano.
Da segnalare anche il Colli di Luni, con D.O.C. concessa nel 1990. La produzione del D.O.C. Colli di Luni avviene a cavallo fra la regione Liguria e la Toscana, comprendendo i comuni di Fosdinovo, Aulla e Podenzana nella provincia

Il vitigno tradizionale principalmente diffuso è il Vermentino, in una fascia collinare altimetrica che va da 70 a 450 metri sul livello del mare. Sin dall’antichità , la val di Magra è stata terra di ottimi vini, così come testimoniano gli accenni ai vini lunigianesi da parte di Plinio il Vecchio. La concessione della Denominazione di Origine Controllata nel 1990 è il riconoscimento ad una antica tradizione e all’impegno delle aziende locali. La D.O.C. comprende due tipologie, una riservata esclusivamente al vino ottenuto dal solo vitigno Vermentino, e il tipo rosso

Colli di Luni Vermentino: colore paglierino più o meno intenso; profumo fruttato, intenso; sapore asciutto, armonico, delicatamente mandorlato. Gradazione minima 11,5°.

Colli di Luni Bianco: colore giallo paglierino, profumo delicatamente gradevole, sapore asciutto, armonico. Gradazione minima 11. Da degustare in calici a tulipano svasato a temperatura di 8-10° C.

Colli di Luni Rosso: colore rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento, profumo delicato, vinoso, sapore asciutto, fine e armonico. Gradazione minima 11,5°. La temperatura di servizio deve essere di 16-18°C, il calice consigliato è quello bordolese.

Abbinamenti gastronomici consigliati: Il Colli di Luni Vermentino è indicato per i crostacei, minestre, antipasti di pesce, primi piatti a base di pesce e fritto misto di mare. Il D.O.C. Bianco è consigliato con tutti i piatti della cucina ligure, antipasti leggeri, minestre e paste al pesto, mesciua e baccalà alla vicentina. Il Colli di Luni Rosso è indicato per una cucina toscana, in particolare minestroni, carni bianche e rosse, grigliate, formaggi semiduri e stagionati, lasagne verdi al sugo di salsiccia, coniglio arrosto, manzo alla genovese e spezzatino con zucchine e patate.

Il Val di Magra I.G.T.

I vitigni previsti per la produzione del “Val di Magra” Bianco sono Durella, Albarola, Trebbiano e Vermentino. Per il “Val di Magra” Rosso, Pollera, Ciliegiolo, Groppello e Merlot. Per il “Val di Magra” Rosato, Pollera, Ciliegiolo e Merlot.
Val di Magra Bianco
colore giallo paglierino più o meno intenso. Odore delicato, leggermente aromatico. Sapore secco e pieno.
Val di Magra Rosso: colore rosso rubino di buona intensità . Odore intenso. Sapore fresco, armonico e rotondo.
Val di Magra Rosatocolore rosso rubino brillante. Odore intenso, e leggermente fruttato. Sapore: secco.

Abbinamenti gastronomici consigliati: Il Val di Magra Bianco è indicato con antipasti freddi, minestre di verdure, gnocchi di patate, testaroli al pesto, torte d’erbette e zuppe di pesce. Il Val di Magra Rosso si abbina bene con antipasti di terra, salumi, testaroli al ragù , spiedini di agnello e pollo arrosto. Il Val di Magra Rosato si indica con melanzane alla parmigiana, pasta ripiena, formaggi semiduri.

                                                                          Il vigneto e la Pippola BedBreakfast